8.11.08Obs! Huom! Lopussa olevasta neuvosta poiketen en enää toimita juurta muualle. Pyyntöjä tulee jo liikaa. Kokeile valmistaa itse: pari kolme päivää hapatusta, erittäin löysä ruisvelli. Pitäisi onnistua.
24.11.2006 Tässä teknisesti vielä hieman kankea dokumentti, jatkossa laitan kuviakin eri työvaiheista. Mutta asiasisältö pitäisi selvitä.
Aloitin ruisleipäkokeilut havaittuani, että ruis on terveellinen ja maukas aines. Toukokuussa luin kirjan Ruis -suomalaisten salainen ase, josta sain vinkkejä. Kyselin vanhuksilta ja tutkin weppiä.
Tavoitteena oli hiivaton ruislimppu, joka on hapan ja sopivasti makea. Hiivaton sen takia, että sitä voisi tarjota hiiva-allergisillekin. Ja ruisleipä ei sisällä vehnäjauhoja. Sekaleipiä ovat ne, joita kaupoissa myydään ruisleipinä. Itse tekemällä ruislimpun hinnaksi tulee raaka-aineiden osalta noin 30-40c/limppu.
Valmistan ruistaikinan puuastiassa, jonka reunoille ruisleivän taikinan rippeet aina kuivavat. Se on taikinan juuri, jossa on sopiva maitohappo- ja etikkahappobakteerikanta. Kanta muodostuu juureen hitaasti, ei kertaleipomisella. Tein juuren itse hapankorpuista, ruisjauhoista ja vedestä. Aluksi etikkahappobakteerien osuus on suuri, mutta se pienenee ajan kuluessa. Sen takia juurta kannattaa pyytää muilta leipureilta. Se nopeuttaa hyvään lopputulokseen pääsemistä. Hiivaa lisäävät ruistaikinaan vain ne, jotka eivät usko, että sitä ei tarvita.
Laitan puuastian pohjalle päivällä 2 litraa haaleaa vettä ja 2 rkl suolaa. Sekoittelen sekaan muutaman desilitran ruisjauhoja. EI ruissihtijauhoja, vaan oikeita (karkeita) ruisjauhoja. Alle litran verran. Tai ehkä litran. Ei ole tarkkaa määrää, sillä ei ole väliä. Seoksesta ei tehdä puuroa vaan oikeastaan velli. Huomioi, että jauhot turpoavat hieman. ÄLÄ LAITA LIIKAA! Tee velliä. Jos et osaa, pyydä joku 2-vuotias apuun. Jos teet liian jankkia, se ei happane niin hyvin.
Aamulla avaan kannen astian päältä ja nuuhkaisen raskia. Pinnalla on vaahtokerros ja raski haisee happamalta. Haju jää nenään, ja se on voimakas
Aamulla ennen töihin lähtöä, raskituksen eli hapatuksen jälkeen lisään jauhoja, sekoitan koko ajan kestävällä tasaisella puuesineellä, esim. lastalla. Lasta on tasainen ja se on helppo puhdistaa. Jauhoja laitetaan arviolta 2 litraa, voi se olla kolmekin. Jauhoja on silloin sopivasti, kun ei saa enää sekoitettua lisää jauhoja taikinaan ilman, että pelkää katkaisevansa puisen paistinlastan. Kokemus opettaa. Kun lasta katkeaa, jauhoja tuli liikaa, ja taikina kohoaa kovuutensa takia hitaasti. Minä olen katkaissut kaksi puulastaa. Taikinasta pitää tehdä riittävän kova, muttei liian kova, että se jaksaa kuitenkin kohota. Taikinaa ei tarvitse hiivataikinan tapaan vaivata, vaan sekoitus voidaan lopettaa heti, kun suurin osa jauhoista on kohtuullisesti sekoittunut taikinaan. Usein taikina jää pohjasta hieman märemmäksi, mutta se ei haittaa. Virhe kompensoidaan lisäämällä jauhoja limppuaihioon leivontavaiheessa sitten. Laitan kannen päälle astiaan päiväksi, samalla kun myyn vapaa-aikaani työnantajalle halpaan hintaan.
Töitä paiskiessa taikina kohoaa kaksinkertaiseksi.
Työpäivän jälkeen tulen kotiin, jauhotan leivinpöydän ruisjauhoilla, jaan taikinan kolmeen yhtä suureen läjään. Taikina annostellaan lastalla. Karvaisia käsiä ei kannata sotkea ruistaikinaan yhtään enempää kuin on pakko.
Taikinaläjien päälle kipataan vaikka desilitra, pari ruisjauhoja ja läjästä pyöritellään ja taputellaan reilusti jauhoja käyttäen lieriö, jonka korkeus ja halkaisija on noin 10cm, ja lieriön päälle vielä kartio. Aihio nostetaan leivinpaperin päälle ja peitetään leivinliinalla. Sen annetaan rauhassa "kohota", tosiasiasiassa aihion korkeus pienenee, mutta se kohoaa ja levenee ja limpun pinta repeilee. Sopiva kohotusaika saattaa olla esim. tunti, mutta voi se olla kolmekin. Kokemus opettaa. Ja pientä variaatiota voi olla eri taikinasukupolvien välillä. Happamuuteen ja kohoamiseen vaikuttaa hapatusaika, huoneen lämpötila, jauhojen laatu ja ehkä karkeuskin.
Sähköuuni lämmitetään 275 asteiseksi, leipä lykätään uuniin alimmalle tasolle. Poista leivinliina ennen leivän paistoyritystä. Paista noin 15 min, käännnä lämpötilasäädin 250C kohdalle, paista taas vartti ja käännä sitten 225 asteeseen. 225 asteessa paistetaan 20 min. Tällainen säätely on ainakin minun leivonnassani kannattanut. Epäonnistuneitakin yrityksiä on sattunut. Tällä onnistun parhaiten. Saattaisi onnistua 250C asteessa koko paisto. Pitää joskus kokeilla.
Leipä on kypsä, kun 50min on kulunut. Sen voi kääntää ylösalaisin ja kopauttaa rystysillä limpun pohjaan. Jos kuuluu ontto kumina, leipä on kypsä. Tämän jälkeen käännetään uuni taas 275 asteeseen seuraavaa leipää varten.
Lämmin leipä kääritään samaan leivinliinaan, ja se pysyy lämpinä vielä tunteja. Se "paistuu" vielä siinäkin = maku muuttuu ja rakenne myös. Kokeile, jos et usko. Älä yritä leikata uunilämmintä leipää vaan odottele ainakin pari tuntia.
Seuraavana aamuna otan liinan pois ja laitan leivän pussiin. Leipää ei tarvitse pakastaa. Olen syönyt melkein kolme viikkoa vanhaa leipää ja elän yhä ja olen lähes normaali ihminen.
Taikina valmistetaan samalla tavalla, mutta vettä laitetaan vain 8dl. Jauhoja lisätään, tehdään se ruisvelli eli raski, hapatetaan yön yli. Lisätään jauhot, kohotetaan joitakin tunteja.
Otetaan kaksi leivinpaperia ja pannaan jauhoja niille. Taikina kipataan papereille, taputellaan 1-1.5cm paksuisiksi leiviksi ja kohotetaan liinan alla vaikka 1-4 tuntia. Paistetaan keskitasolla 18 minuuttia 250C uunissa yksi kerrallaan. Paiston jälkeen peitellään liinalla varttitunniksi, jonka jälkeen pienitään paloiksi ja revitään käsin halki. Tämä onnistuu, kunhan ei anna leivän jäähtyä kylmäksi asti. Sitten jäähdyttely ja leivät polyeteenimuovipussiin, polypropeenipussi ei ole hyvä. Siinä leipä kuivuu liikaa. Teen itse nykyisin näitä ohuita.
Varoitus: maha toimii hyvin tällaisen syönnin jälkeen.
Puuastia kaavitaan tyhjäksi, pohjalle ja reunoille korkeintaan 2mm kerros hapanjuurta seuraavaa starttia varten. Paksumpi kerros homehtuu (kokeiltu kaksi kertaa). Kuivatus ilman kantta kestää useita vuorokausia.
Jos puuastiaa ei ole, juurta voi ottaa vaikka desilitran verran jääkaappiin, jossa sen kerrotaan säilyvän kaksi viikkoa. Pakastaakin kuulemma voi. Jos leipomisesta innostuu, kannattaa ostaa Oulun torilta puinen taikinatiinu. Pieni malli maksaa muistaakseni 60e. Se helpottaa tosi paljon leipomista ja juuren säilyttämistä. Muovisen ruisastian tiskaaminen on inhaa puuhaa. Puista astiaa ei tarvitse tiskata, se on luksusta. Ruistaikina on kuin neuvostoliittolaista betonia. Se tarttuu hirveän hanakasti joka paikkaan ja kuivuttuaan ei lähde pois pommillakaan. Leivinpöytään se taikina jää hyvin kiinni. Ohuet leivät on helppo muotoilla suoraan paperin päällä. Poisto pöydästä esim siklillä tai juustohöylän reunalla.
Jauhot maksavat 10kg säkissä .48e/kg Säästökuoppa, Haukipudas
Joskus talvella puuastia vuotaa hieman.